Hạt gạo ngày xưa

LUAGAO - Việc làm ra hột lúa với công phu một nắng hai sương, rõ ràng là “đắng cay muôn phần”. Thế nhưng từ hột lúa biến thành hột gạo cũng không phải là đơn giản. Ngày nay, với sự sản xuất gạo số lượng lớn của công nghiệp xay xát, với sự có mặt rộng rãi của các loại máy xay xát cở nhỏ khắp miền quê, việc làm ra hột gạo quá dễ dàng. Dễ dàng và tự nhiên cho tới nổi không ai hoài hơi để thử đặt một câu hỏi, đại loại như “không biết cái thời chưa có máy móc, ông bà mình ngày xưa làm sao để có gạo nấu cơm?”

Để trở thành “hột gạo trắng ngần”, hột lúa phải qua bốn lần lột xác để đi từ thô gạo lứt đến gạo trắng tinh; đó là xay , sàng , giả và giần . Mỗi giai đoạn cần một hai loại dụng cụ khác nhau mà nhà nông không nhà nào thiếu. Thớt trên mòn thớt dưới cũng mòn . . . Trong cái nghề làm gạo, việc đâu tiên là phải tách hột gạo ra khỏi cái vỏ cứng của nó. Loại hột thu hoạch từ cây lúa được gọi là hột lúa, và cái vỏ của hột lúa là vỏ lúa. Điều này thì hiển nhiên dễ hiểu, dễ nhận. Đến khi vỏ đi đàng vỏ, ruột đi đàng ruột, thì vỏ là vỏ trấu hay trấu, còn ruột là hột gạo. Chưa hết, nếu gạo này đem nấu chín thì gọi là cơm. Thật là lớp lang chi tiết! Với dân tộc miền núi biết trồng lúa rẫy, họ chỉ cần một bộ dụng cụ đơn giản là cái cối và cái chày. Bỏ lúa vào cối giã một hồi cũng tách được gạo ra khỏi vỏ lúa. Đem sảy cho sạch vỏ lúa thì có ngay gạo để nấu cơm, làm bữa nào ăn bữa đó. Với người Kinh, vốn quá già kinh nghiệm về việc trồng lúa nước, nên dụng cụ làm ra hột gạo cũng có vẻ cao kỹ hơn , do đó cái cối xay lúa ra đời ! Cái cối xay lúa, khi hoạt động cũng có vẻ máy móc lắm. Cối được chế tạo bằng ba loại vật liệu thông dụng : tre, đất sét và gỗ (thường là gỗ đước)Cối gồm có hai phần chính: thớt trên và thớt dưới. Thớt dưới cố định, ở trung tâm có một cái chốt (trục) dài chừng ba tấc, đường kính chừng 3 phân, dùng làm trục quay cho thớt trên. Cả thớt trên lẫn thớt dưới đều đan bằng tre, đường kính bằng nhau, chừng 40-50cm, nhưng thớt trên cao hơn thớt dưới, thường gấp đôi. Lưng chừng thớt trên có một thanh gỗ xỏ ngang, hai đầu thò ra ngoài, mỗi bên chừng 2 tấc, có đục một cái lổ tròn để tra cái giàn xay vào. Thanh gỗ này, có hai công dụng: bên ngoài thì làm tay quay, còn bên trong thì giúp cho cái ổ quay được chắc chắn vững vàng hơn. Bên trong cả hai thớt đều được nong đầy bằng đất sét. Mặt trên của thớt trên , đất sét được khoét thành hình miệng phểu, có một lổ thông xuống thớt dưới để làm đường dẫn lúa đi xuống. Hai mặt tiếp xúc của thớt trên và thớt dưới đều có gắn răng cối để khi ma sát thì làm vỡ vỏ lúa, phóng thích hột gạo ra ngoài. Vì cả hai mặt cùng ma sát nên cùng chịu mòn như nhau. Từ ý nghĩa đó, thành ngữ thớt trên mòn thớt dưới cũng mòn được dân ta dùng để diễn tả cái ý cả hai bên đều thiệt thòi hao tốn như nhau khi ganh đua hay tranh chấp về một việc gì đó. Răng cối là những mảnh gỗ sắp xếp theo chiều thẳng đứng (kiểu trồng răng) với một kiểu thức khéo léo khiến cho khi xay, hai mặt thớt ma sát làm vỡ vỏ lúa mà không làm nát gạo. Toàn bộ thớt trên và thớt dưới “ngự” vững vàng trên một cái giá gỗ Thế nào là một cái cối xay tốt? Đó là một cái cối nặng để ngồi vững vàng trên mặt đất nhưng khi xay thì lại chuyển vận nhẹ nhàng, đở tốn sức. Đặc điểm quan trọng nhất, ngoài sự bền chắc, là cối xay sạch lúa (nghĩa là số lúa còn sót lại ít) và không làm nát gạo. Lúa phơi khô quạt sạch được đổ vào cối. Người ta tra cái giàn xay vào tay quay và vận sức để quay cái thớt trên. Khi mới khởi động thì phải tốn sức nhiều, cũng kiểu như xe hơi khi mới bắt đầu chạy, vì khá nặng nề, nhưng khi xay đã có đà thì có phần bớt nhọc nhằn hơn. Để đở tốn sức nâng giữ cái giàn xay, người ta cột một đầu của giàn xay lên cái đòn tay của mái tranh. Chẳng phải là máy móc gì ghê gớm lắm nhưng khi xay lúa, sự ma sát cũng tạo nên một thứ tiếng động nghe ù-ù như tiếng sấm ầm ì từ xa vang tới. Ở nông thôn, đủ thứ việc trong nhà, việc ngoài đồng, đòi hỏi mọi thành viên trong gia đình chung tay mà làm, tùy sức, tùy tuổi: nào chăn trâu, cắt cỏ, xay lúa, giả gạo, bồng em, băm chuối, nấu cám heo v.v. Việc nào cũng là việc, anh chị em chia nhau mà làm, sao cho công bằng hợp lý, để ai nấy cùng vui lòng, cho nên xay lúa thì khỏi bồng em, một nguyên tắc phân công đơn giản và công bằng. Lọt sàng xuống nia Gạo xay ra lẫn lộn với vỏ trấu và lúa còn sót lại. Việc đầu tiên là phải tách trấu ra khỏi gạo. Tùy theo số lượng gạo làm ra nhiều hay ít, tùy theo gia cảnh của người làm gạo giàu hay nghèo mà người ta sử dụng những phương tiện khác nhau khi muốn loại vỏ trấu ra khỏi gạo. Nhà giàu, có nhiều lúa thì phải sắm cái xa quạt (xe quạt lúa), đóng bằng gỗ. Đại khái đó là một cái thùng hình khối chữ nhật, có 4 chân đứng, ở trên là một miệng phểu hình vuông để đổ lúa vào, ở dưới là một cái máng gỗ cho lúa tuôn ra. Lưng chừng là lá quạt với bốn hay 6 cánh bằng gỗ mỏng gắn vào một cái trục. có tay quay ăn thông ra ngoài. Người ta quay tay quay, tạo thành sức gió để tống rơm rác, lúa lép và vỏ trấu ra ngoài xa, còn lúa tốt hoặc gạo nặng hơn sẽ rơi gần hơn, theo cái máng gỗ đi xuống cái thúng để hứng sẵn. Nhà nào không có xa quạt thì mượn sức gió để gie lúa, gie gạo, nếu gặp ngày có gió. Gie lúa là tách lúa lép và rơm rác ra khỏi lúa chắc; gie gạo là tách trấu ra khỏi gạo. Đứng thẳng góc vói hướng gió thổi, người ta nâng thúng gạo mới xay lên cao và từ từ trút xuống. Vỏ trấu nhẹ hơn sẽ được gió thổi ra xa, còn gạo và lúa nặng hơn sẽ tách ra rơi xuống gần hơn. Thông thường, người ta làm sạch trấu bằng cách sãy gạo với cái nia. Nia là đồ dùng bằng tre, hình tròn, phẳng, đường kính chừng 1m, đan kín mặt, chung quanh có cạp vành tre . Nếu bạn đã có dịp thấy cái mẹt (hay cái trẹt), thì nia chính là cái mẹt phóng lớn ra. Sảy là động tác tung mớ gạo mới xay lên rồi hứng lại. Trong khi rơi xuống, thành phần gạo và lúa vì nặng hơn nên rơi trước và rơi gần, được hứng lại trên nia, còn vỏ trấu thuộc thành phần nhẹ hơn, bay xa hơn và cho rơi xuống đất. Sau khi đã loại được trấu ra khỏi gạo, lại còn phải loại lúa còn sót (khá nhiều) trong gạo. Đến giai đoạn này người ta cần đến cái sàng. Sàng là đồ dùng đan bằng tre, có mặt phẳng, đường kính chừng 5 tấc, với vành tre nhỏ cạp chung quanh. Sàng có lổ thưa để lọt hột gạo nhưng không cho lúa lọt xuống. Nếu sảy là một động tác tung hứng thì sàng là động tác xoay tròn cái sàng theo chiều kim đồng hồ để cho lúa dần dần nổi lên trên, nhóm vào giữa, còn gạo thì lọt xuống nia. Một cái sàng đan khéo, ngoài đặc điểm bền chắc , còn phải canh sao cho các lổ sàng để lọt hột gạo mà không cho lúa đi qua. Có cái sàng tốt nhưng gặp người không biết sàng thì việc làm gạo cũng mất năng suất. Nhìn một người thiện nghệ sàng gạo cũng như thưởng thức một vũ điệu đẹp chốn thôn dã: người phụ nữ nhẹ nhàng đưa cái sàng chuyển động theo vòng tròn, nhịp nhàng , uyển chuyển; trên mặt sàng thì gạo chuyển động như hình một cơn bão mà tâm bão là nơi lúa nổi lên và nhóm lại, còn dưới sàng thì gạo rơi xuống rào rào như mưa. Người không biết sàng không làm được điều đó, nghĩa là gạo có rơi xuống nhưng lúa không nổi lên và không nhóm lại. Như bạn thấy đó, khi sàng, người ta không những chỉ có sàng, mà còn sảy và lắc nữa, nghĩa làm đủ mọi động tác để cho gạo rơi hết xuống nia, chỉ còn lại lúa trên sàng mà thôi. Ấy vậy mà vẫn còn những hột gạo trên sàng, rõ ràng đó là những hột gạo”cao số”. Cũng thế, nếu bạn đã từng xông pha tên đạn, trải qua bao gian nan nguy hiểm mà vẫn tai qua nạn khỏi, vẫn mạnh khỏe và sống nhăn với vợ con tới giờ, trong khi bạn bè, bà con, đã có rất nhiều người nằm xuống, thì bạn đúng là hột gạo trên sàng. Thành ngữ thật là mộc mạc nhưng nghe diễn cảm và gợi hình. Hột gạo trắng ngần Sau khi sàng sảy thì coi như đã có gạo trong tay, nghĩa là có thể đã có cơm ăn. Nhưng đó là gạo lứt. Mãi đến giữa thế kỹ 20 khi phương pháp dưỡng sinh “gạo lứt, muối mè” của Osawa ra đời thì người ta mới biết đến giá trị của gạo lứt, còn trước kia, ngay cả nhà nghèo, người ta cũng chưa ăn cơm với loại gạo này. Gạo cần phải trải qua giai đoạn chế biến thứ ba, đó là giã gạo cho trắng. Dụng cụ dùng để giã gạo là cái cối và cái chày. Người ta thường giã gạo bằng chày vồ hoặc chày đạp vì lối giã này có năng suất cao, nghĩa là giã được nhiều (vì cối lớn) và nhanh vì có thể hai hoặc nhiều người cùng làm. Bộ cối chày vồ gồm một cối với bốn chày, nhưng không phải bao giờ cũng sử dụng hết bốn chày. Cối được để tự nhiên trên mặt đất, chung quanh có lót đồ để hứng gạo rơi vải. Người giã đứng chung quanh , lần lượt giáng chày xuống theo một nhịp điệu nhịp nhàng, đều đặn. Nhờ thay phiên nhau mà giã, có lúc làm lúc nghỉ, nên lối giả này nhanh mà ít nhọc người, lại có bạn cùng làm nên mọi người đều vui vẻ. Cũng như đa số các loại hột khác, hột gạo có một lớp vỏ lụa màu nâu bao bọc chung quanh. Lớp vỏ này làm cho hột gạo mất đẹp, nấu lâu chín, ăn cứng cơm và nhám miệng. Mặc dầu về sau này người ta đã khám phá ra rằng chính lớp vỏ lụa này là nguồn vitamin, trong đó đứng đầu là B1, nhưng từ xưa tới giờ, bao giờ người ta cũng tìm mọi cách làm sạch cái lớp vỏ lụa đó để cho hột gạo trắng trẻo, trông ngon lành hơn, tránh được những khuyết điểm vừa nói. Lớp vỏ lụa tróc ra thành những mảnh nhỏ li ti, gọi là cám. Gạo đã giã xong, nghĩa là đã đạt độ trắng nhiều hay ít tùy người dùng, nhưng còn lẫn với cám và vỏ trấu cùng gạo vỡ vụn (đó là tấm, broken rice) nên cần phải được làm sạch bằng cách giần và sãy. Hột gạo trên . . . giần Ở giai đoạn cuối cùng của việc làm gạo, người ta phải giần gạo để tách gạo ra khởi tấm, cám và vỏ trấu vụn. Giần là đồ dùng bằng tre, cách cấu tạo và kích thuóc, hình dáng, y hệt cái sàng, chỉ trừ một điểm: lỗ giần nhỏ hơn lổ sàn, chỉ cho tấm cám đi qua mà giữ lại gạo. Động tác giần cũng y như động tác sàng. Trong khi xoay cái giần, tấm, cám và vỏ trấu vụn sẽ rơi xuống nia, những hột lúa còn sót lại sẽ dần dần nhóm trên mặt, và được nhặt đi. Trong khi giần, thỉnh thoảng người ta cũng sảy vài cái để giúp đẩy bớt vỏ trấu vụn ra ngoài. Chính vì cám thường có lẫn vỏ trấu vụn, ăn không được, nên cám chỉ dùng để nấu cám heo. Con heo mập không nhờ chuối cây hay bèo băm vụn mà chính là nhờ cám, phó sản từ việc làm gạo. Bèo hay chuối cây chẳng qua chỉ là chất độn để đánh lừa bao tử của heo chứ chẳng bổ báo gì. Nền văn minh nông nghiệp với con trâu cái cày làm vốn, và phó sản của nó là nền thủ công nghiệp, đã đóng một vai trò quyết định trong sự hình thành nền văn học và nghệ thuật dân gian Việt Nam. Nào là ca dao, đồng dao, tục ngữ, hò, vè, múa, hát . . . thật là đa dạng và phong phú. Nhưng khi văn minh cơ khí bắt đầu xâm nhập và phát triển theo đà tiến bộ chung của thế giới thì sớm hay muộn gì con trâu và cái cày rồi cũng sẽ chia tay nhau, một đi vào vườn bách thú và một đi vào viện bảo tàng cho hậu thế coi chơi. . Thành ra khi thấy những nông cụ cổ truyền, chẳng hạn cày, bừa, xe đạp nước, gàu sòng, gàu dai v.v. và những đồ dùng một thời quen thuộc, như cái cối xay lúa, bộ cối chày đạp, bộ cối chày vồ v.v. tuần tự và lặng lẽ biến mất trước tiếng nổ của các loại máy nông nghiệp, tôi vừa mừng vừa lo, nếu không nói là hơi buồn một thoáng. Tiến bộ, hỏi ai không mừng? Nhưng mải mê với hiện tại và tương lai mà đứt bóng quá khứ thì nó hụt hẫng làm sao, nên phải ghi vội vài hàng. ---

Trần Ngọc Thể

Theo khoahoc.net